Olivy

18.1.2018 

Olivy dokážou uspokojit všechny čtyři základní chutě. Jsou sladké, slané hořké i kyselé. Olivy mohou být součástí většiny běžných jídel. Lze je přimíchat do rizot, těstovin, omáček, jsou vhodné k rybám, masům, ale výborně nám poslouží i jako dezert. Lze je nalézt v předkrmech, jednohubkách i hlavních jídlech. Černé i zelené olivy jsou nenahraditelnou přísadou do všech zeleninových salátů a surovinou pro výrobu vynikající olivové pasty. Jsou nepostradatelnou součástí středomořské stravy, která patří k nejzdravější na světě.

Olivovník (Olea) je strom nebo keř pocházející z Asie a již před 8 000 lety byly olivy pěstovány na Středním východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Olivovníků je přes 40 druhů a jsou rozšířeny od Afriky a jižní Evropy přes Asii až po Austrálii. V Číně je původních 12 druhů olivovníku. Na Madagaskaru rostou 4 původní druhy. Olivovník je odolný strom a je schopný přežít dlouhé sucho, požár, je schopný žít na chudé půdě s minimem živin a odolává silným větrům. Nejznámější je olivovník evropský, strom pěstovaný v jižní Evropě pro plody zvané olivy.

 

Plody olivy jsou zelené, ale zráním mění svou barvu na vínově červenou, červenou, fialovou a nakonec černou. Zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje. Naopak černé, úplně dozrálé olivy jsou měkčí, obsahují asi 20 - 30 % oleje a jsou jemnější.

Nahořklé zelené olivy se namáčejí na několik hodin až několik týdnů v louhu hydroxidu sodného. Pak se několik dní máchají ve vodní lázni, která vyplaví louh. Poté se olivy naloží a nechají kvasit po dobu šesti až dvanácti měsíců v nálevu. Nakonec se skladují v slabém nálevu z octa i oleje s různým dochucením.

 

Z oliv se vyrábí známý olivový olej a podle způsobu zpracování se dělí na panenské (Extra virgin, Virgin a obyčejný panenský olej), rafinované a směsi. Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.

 

Olivy jsou nejen vydatným zdrojem tuku, ale jsou bohaté i na vitamíny K, A, E a D, které podporují průchodnost cév. Obsahují velké množství antioxidantů (polyfenolů), které zabraňují činnosti nezdravých volných radikálů v našem těle. Olivy samozřejmě také obsahují i vlákninu, která pomáhá trávení a udržuje střeva v pořádku.

 

Olivy rozdělujeme na zelené, polotmavé a tmavé. Toto rozdělení ale neurčuje jednotlivé druhy oliv, ale řídí se podle míry zralosti a doby sběru. Nejznámější podle druhů olivovníků jsou olivy Calamata, Manzanilla, Nicoise, Picholine, Moroccanské olivy, Gaeta a Arbequina. Liší se nejen lokalitou, kde se pěstují, ale i tvarem, chutí a finálním zpracováním (např. nakládáním).  

Olivy se výborně hodí k vínu. K bílému vínu vyzkoušejte olivy plněné mandlí, lososem, krevetou, tuňákem nebo ančovičkou, k červenému si můžete dopřát olivy plněné různými druhy sýra nebo paprikou. Sekt nebo Martini skvěle doplní olivy plněné citronem a k portskému zkuste libovolný druh oliv.

Neodmyslitelnou součástí Italské kuchyně je známá pizza s olivami, ve Francii je pak oliva hlavní ingrediencí pro výrobu tapenád.

 

Olivy by se měly stát nedílnou součástí našeho jídelníčku, neboť

- díky svým detoxikačním účinkům hrají velkou roli v boji proti stárnutí, civilizačním a srdečním chorobám.

- napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi a spolu s antioxidačními účinky tak podstatně omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny.

- pravidelná konzumace oliv nahrazuje nutnost zvláštní výživy umělou formou.

- zlepšují trávení a chuť k jídlu.

 

Věděli jste, že …

… lidé by denně měli sníst sedm oliv denně, které odpovídají přibližně 25 gramům a 37 kaloriím, a dostanou tak do těla celou řadu vitamínů a oleje v doporučovaném množství?  

… nejstarší olivovníky staré 2 – 4 tisíce let najdeme na řecké Krétě?

 

Použité zdroje a literatura:

http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2844

http://www.olivy.cz/o-olivach/proc-jist-olivy

https://cs.wikipedia.org/wiki/Oliva

https://cs.wikipedia.org/wiki/Olivovn%C3%ADk

http://www.nazeleno.cz/olivy-zdrave-nekaloricke-plne-vitaminu.aspx

https://www.novinky.cz/zena/zdravi/182151-olivy-obsahuji-esencialni-oleje-a-jsou-bohatym-zdrojem-vlakniny.html

http://www.prostezdravi.cz/cerne-zelene-olivy-pro-zdravi/

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92190.aspx

http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/75539-olivy-nielen-obohatia-jedlo-prospievaju-najmae-zdraviu/

http://www.radynacestu.cz/magazin/olivy-a-olivovnik/

https://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/tipy-na-party/35029-pohosteni-olivove-dobroty-hotove-do-10-minut