Olivy dokážou uspokojit všechny čtyři základní chutě. Jsou sladké, slané hořké i kyselé. Olivy mohou být součástí většiny běžných jídel. Lze je přimíchat do rizot, těstovin, omáček, jsou vhodné k rybám, masům, ale výborně nám poslouží i jako dezert. Lze je nalézt v předkrmech, jednohubkách i hlavních jídlech. Černé i zelené olivy jsou nenahraditelnou přísadou do všech zeleninových salátů a surovinou pro výrobu vynikající olivové pasty. Jsou nepostradatelnou součástí středomořské stravy, která patří k nejzdravější na světě.
Olivovník (Olea) je strom nebo keř pocházející z Asie a již před 8 000 lety byly olivy pěstovány na Středním východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Olivovníků je přes 40 druhů a jsou rozšířeny od Afriky a jižní Evropy přes Asii až po Austrálii. V Číně je původních 12 druhů olivovníku. Na Madagaskaru rostou 4 původní druhy. Olivovník je odolný strom a je schopný přežít dlouhé sucho, požár, je schopný žít na chudé půdě s minimem živin a odolává silným větrům. Nejznámější je olivovník evropský, strom pěstovaný v jižní Evropě pro plody zvané olivy.
Plody olivy jsou zelené, ale zráním mění svou barvu na vínově červenou, červenou, fialovou a nakonec černou. Zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a mají nízký obsah oleje. Naopak černé, úplně dozrálé olivy jsou měkčí, obsahují asi 20 - 30 % oleje a jsou jemnější.
Nahořklé zelené olivy se namáčejí na několik hodin až několik týdnů v louhu hydroxidu sodného. Pak se několik dní máchají ve vodní lázni, která vyplaví louh. Poté se olivy naloží a nechají kvasit po dobu šesti až dvanácti měsíců v nálevu. Nakonec se skladují v slabém nálevu z octa i oleje s různým dochucením.
Z oliv se vyrábí známý olivový olej a podle způsobu zpracování se dělí na panenské (Extra virgin, Virgin a obyčejný panenský olej), rafinované a směsi. Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.
Olivy jsou nejen vydatným zdrojem tuku, ale jsou bohaté i na vitamíny K, A, E a D, které podporují průchodnost cév. Obsahují velké množství antioxidantů (polyfenolů), které zabraňují činnosti nezdravých volných radikálů v našem těle. Olivy samozřejmě také obsahují i vlákninu, která pomáhá trávení a udržuje střeva v pořádku.
Olivy rozdělujeme na zelené, polotmavé a tmavé. Toto rozdělení ale neurčuje jednotlivé druhy oliv, ale řídí se podle míry zralosti a doby sběru. Nejznámější podle druhů olivovníků jsou olivy Calamata, Manzanilla, Nicoise, Picholine, Moroccanské olivy, Gaeta a Arbequina. Liší se nejen lokalitou, kde se pěstují, ale i tvarem, chutí a finálním zpracováním (např. nakládáním).
Olivy se výborně hodí k vínu. K bílému vínu vyzkoušejte olivy plněné mandlí, lososem, krevetou, tuňákem nebo ančovičkou, k červenému si můžete dopřát olivy plněné různými druhy sýra nebo paprikou. Sekt nebo Martini skvěle doplní olivy plněné citronem a k portskému zkuste libovolný druh oliv.
Neodmyslitelnou součástí Italské kuchyně je známá pizza s olivami, ve Francii je pak oliva hlavní ingrediencí pro výrobu tapenád.
Olivy by se měly stát nedílnou součástí našeho jídelníčku, neboť
- díky svým detoxikačním účinkům hrají velkou roli v boji proti stárnutí, civilizačním a srdečním chorobám.
- napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi a spolu s antioxidačními účinky tak podstatně omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny.
- pravidelná konzumace oliv nahrazuje nutnost zvláštní výživy umělou formou.
- zlepšují trávení a chuť k jídlu.
Věděli jste, že …
… lidé by denně měli sníst sedm oliv denně, které odpovídají přibližně 25 gramům a 37 kaloriím, a dostanou tak do těla celou řadu vitamínů a oleje v doporučovaném množství?
… nejstarší olivovníky staré 2 – 4 tisíce let najdeme na řecké Krétě?